Bientôt Noël… Truffes, bûches et tarte aux truffes
Par Connie le jeudi 16 décembre 2010, 21:57 - Gastronomie - Lien permanent
Que nous réservent Jacques Genin et Pain de Sucre pour les fêtes de fin
d’année ? Cinq bûches à déguster dès maintenant afin de sélectionner celle
qui clôturera le réveillon.
Noir, c’est noir… Le chocolat est bien sûr à l’honneur chez le joailler du
chocolat : une bûche « tout chocolat » composée d’une dacquoise
amande noisette praliné et d’un sabayon au chocolat Manjari de Madagascar (le
meilleur !).
Mon amie la rose… « Rose blanche » est une dacquoise légèrement meringuée à la noix de coco, pulpe de framboise, crémeux à l’eau de rose, mousse au lait de noix de coco. Une invitation au voyage.
Vous aimez les accords de fruits acidulés ? « Trésor » est un
savant assemblage : biscuit moelleux aux agrumes, crémeux pamplemousse
confit, citron et orange, pulpe de cassis, marmelade d'abricot, mousse légère
aux zestes d'agrumes et fleur d'oranger.
Une envie irrépressible de marrons ? Jacques Genin en restitue parfaitement le goût à travers l’harmonie que forment le biscuit dacquoise amandes noisettes, le sabayon de marrons et bien sûr les marrons confits.
Ma préférée ? L’inédite noisette – praliné, qui donne la sensation à chaque bouchée de croquer dans une noisette et, l’instant d’après, crée la surprise par le moelleux du biscuit dacquoise amandes-noisettes, infiniment doux et tendre. La sensibilité et l’instinct de Jacques Genin s’expriment là à la perfection.
Avis aux gourmands : courez vite au Pain de Sucre pour faire le plein de truffes au chocolat, aux pistaches et à la noix de coco : elles sont délicatement enrobées de chocolat noir, à la main. C’est sûr, il n’y en aura pas pour tout le monde.
Dernière suggestion, cette fois-ci pour l’apéritif du Nouvel An : une coupe de champagne dans une main et une part de tarte Clara dans l'autre. Il s'agit d'une tarte d'exception : pâte sablée, truffe noire sur une ganache fruitée et recouverte d'une fine gelée à l'Armagnac. Nathalie Robert me rappelait justement que le sucre relève le goût de la truffe noire. Comment mieux finir l’année ?
Commentaires
Le Pain de Sucre est à mon avis actuellement la plus inventive et la meilleure pâtisserie de Paris. Dommage que l'accueil des patrons soit si sec (le pauvre vendeur est bien le seul à être aimable). A savoir aussi : si vous passez une commande par téléphone, on vous prendra votre numéro de carte bleue par oral et celle-ci sera débitée avant que vous soyez passés récupérer les gâteaux (!) On leur souhaite donc en 2011 une qualité d'accueil et de service à la hauteur de leur talent ... et de leurs tarifs...